MOUSSAKA (pour 5 personnes)
- 350g de mouton
- 6 aubergines
- 2 oignons
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 verre de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 60g de fromage râpé
- noix de muscade
- sel
- poivre
Hachez le mouton.
Lavez, essuyez et détaillez en fines rondelles les aubergines.
Pelez et hachez les oignons.
Faites revenir la viande et les oignons. Ajoutez la muscade, salez, poivrez et laissez cuire à feu moyen 10 minutes.
Faites dorer les rondelles d’aubergines. Salez, poivrez.
Tapissez un plat allant au four avec une couche d’aubergines, une couche du mélange viande- oignon. Continuez successivement et finissez par une couche d’aubergine.
Mélangez dans un bol le lait avec les jaunes d’œufs. Salez, poivrez, battez bien le tout.
Versez ce mélange sur le plat, saupoudrez de fromage râpé et mettez à four moyen 40 minutes.
PETIT-SALE AUX LENTILLES
- 600g de petit salé
- 250g de lentilles
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- sel, poivre
La veille, faites cuire la viande seule dans un grand volume d’eau avec le bouquet garni. Laissez refroidir et le lendemain, dégraissez la viande et filtrez le bouillon.
Ajoutez les lentilles, le sel et les carottes coupées en rondelles et faites cuire 1h30 environ
Cette recette apporte 520 calories par personne.
RISOTTO (pour 4 personnes)
- 250g de riz
- 250g de chair à saucisse
- 1 gros oignon
- 4 gousses d’ail
- 2 tomates
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 bouillon cube
- thym, laurier
- parmesan
- sel, poivre
Faites revenir la chair à saucisse, salez, poivrez.
Epluchez l’oignon, hachez-le et ajoutez-le à la viande.
Ajoutez ensuite le riz. Remuez le tout et attendez que le riz dore légèrement.
Mouillez alors avec un litre d’eau ; ajoutez le bouillon cube, l’ail pilé, le thym, le laurier, et le sel.
Mettez à feu très vif afin que l’ébullition reprenne le plus rapidement possible.
Laissez cuire 15 à 20 minutes, selon la variété du riz.
Ajoutez cette purée de tomates fraîches au riz en cours de cuisson, ainsi qu’une cuillère à soupe de concentré de tomates.
Tagliatelles au saumon et aux artichauts (pour 4 personnes)
- 250g de tagliatelles
- 2 tranches de saumon
- 60g de mozzarella
- 4 fonds d’artichauts
- 1 citron
- ciboulette
- sel, poivre
Plongez les fonds d’artichauts 10 minutes dans de l’eau bouillante citronnée.
Découpez en lanières le saumon, et en dés la mozzarella.
Cuisez les tagliatelles.
Faites sauter les fonds d’artichaut à la poêle dans du beurre.
Egouttez les pâtes.
Déposez les dans un plat, avec la mozzarella, le saumon et beurre coupé en petits morceaux.
Disposez les fonds d’artichauts sur les tagliatelles.
Salez, poivrez puis ajoutez la ciboulette.
TERRINE AUX PETITS LEGUMES (pour 8 personnes)
- 250g de carottes
- 125g de courgette
- 250g de champignons
- 100g de fromage blanc
- 600g de poulet ou dinde
- 5 blancs en neige
- 2 jaunes d’œuf
- cerfeuil
- muscade
- sel, poivre
Faites cuire les légumes et laissez-les refroidir.
Faites suer les champignons à part.
Mixez le poulet.
Ajoutez le fromage blanc, les jaunes d’œuf, les légumes et l’assaisonnement.
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange à l’aide d’une spatule.
Versez dans un moule à terrine et faites cuire à 180°c (th6) couvert d’un papier aluminium au bain marie.
Laissez refroidir, démoulez, et tranchez.
FEUILLETE DE SAINT-JACQUES AUX TRUFFES (pour 4 personnes)
- 400g de pâte feuilletée
- 6 noix de Saint-Jacques
- 60g de truffe
- 4 échalotes
- 1 jaune d’œuf
- 220g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- sel, poivre
Pelez et hachez les échalotes.
Laissez confire sur feu doux le vin blanc et les échalotes.
Pendant ce temps, brossez délicatement la truffe sous un filet d’eau, et épongez-la. Prélevez et réservez 10g. Emincez le reste en fines lamelles.
Découpez les noix de Saint-Jacques en lamelles, et faites-les sauter dans 20g de beurre. Salez, poivrez et réservez.
Préchauffez le four à 210°C (th7).
Découpez 8 disques de 10 cm de diamètres. Déposez quatre disques sur une feuille de papier sulfurisé. Répartissez les coquilles Saint-Jacques et les lamelles de truffe.
Badigeonnez le pourtour d’un peu de jaune d’œuf dilué pour souder les couvercles ainsi que la surface du feuilleté pour le dorer.
Enfournez 20 minutes.
Pour la sauce, ajoutez le beurre dans le vin blanc aux échalotes et fouettez pour obtenir une sauce mousseuse. A la fin, ajoutez les 10g de truffe (découpée en petits dés). Salez, poivrez.
Servez la sauce avec les feuilletés très chauds.
CANNELLONIS DE POIREAUX AUX LANGOUSTINES (pour 4 personnes)
- 20 langoustines
- 4 poireaux
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 25 cl de vin blanc
- 40 cl de crème fluide
- 50g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 dosette de pistil de safran
- sel, poivre
Décortiquez les langoustines en gardant le petit panache de la queue. Réservez-les au frais. Gardez-les carapaces et les têtes pour la sauce.
Pelez et émincez la carotte, l’oignon ainsi que la branche de céleri.
Mettez la cuillère à soupe d’huile ainsi que 10g de beurre à chauffer dans une casserole pour rissoler les parures de langoustines (sur feu vif). Mélangez souvent, puis ajoutez les légumes émincés et laissez blondir, ajoutez ensuite le bouquet garni.
Arrosez de vin blanc et la même quantité d’eau. Salez, poivrez et laissez bouillir 20 minutes pour faire réduire de moitié. Filtrez le jus obtenu puis ajoutez la crème et le safran. Portez doucement à ébullition afin d’obtenir une sauce onctueuse. Réservez au chaud sur un bain-marie.
Nettoyez et découpez en lanières de 8 cm les poireaux. Faites les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez les et plongez les dans un saladier d’eau glacée (pour fixer la couleur). Egouttez de nouveau, puis épongez-les en superposant bien à plat sur un linge.
Salez et poivrez les queues de langoustines, roulez chacune d’elles dans une lanière de poireau. Maintenez les avec un pic de bois.
Faites dorer les cannellonis de poireaux dans d’huile.
Egouttez-les et servez-les accompagnés de sauce veloutée au safran.
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