COULIS DE TOMATES

- 2kg de tomates fraîches ou pelées en boîte

- 100g d’oignon

- thym, laurier

- sel, poivre

 

Coupez les tomates en quartiers et hachez finement les oignons.

Portez à ébullition les tomates et l’oignon avec le thym, lauriers, sel, poivre.

Laissez cuire à feu doux 45 minutes. Ensuite passez le coulis au tamis

 

Sauce blanche

 

- 250ml de lait écrémé ou bouillon dégraissé

- 20g de maïzena

- sel, poivre, noix de muscade

 

Délayez à froid la maïzena avec un peu de liquide.

Pendant ce temps, faites chauffer le liquide et le versez petit à petit sur la maïzena.

Portez à ébullition.

Salez, poivrez ajoutez une pincée de noix de muscade.

 

 

BEARNAISE MINCEUR

- 2 échalotes

- 1 verre de vinaigre de vin

- 4 jaunes d’œufs

- 3 verres de lait écrémé

- herbes fraîches hachées (estragon, cerfeuil, persil)

- sel, poivre

 

Faites réduire les échalotes hachées avec le vinaigre, le sel, le poivre jusqu’à ce qu’il n’ait plus de liquide, laissez refroidir.

Battez les jaunes d’œufs puis incorporez-les aux échalotes hors du feu, en fouettant.

Versez dessus le lait bouillant.

Remettez à cuire sur feu très doux, sans cesser de tourner jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Ajouter les herbes fraîches hachées.

Vérifiez l’assaisonnement.

 

 

SAUCE MARCHAND DE VIN

 

- 3 échalotes

- 3 verres de vin rouge

- 2 verres d’eau

- 1 bouillon cube

- 1 cuillère à soupe de farine

- sel, poivre

 

Réduire à moitié le vin, l’eau, le bouillon de viande avec les échalotes hachées.

Délayez la farine dans un peu d’eau froide, et l’incorporer progressivement à la réduction.

Portez à ébullition sans cesser de remuer.

 

 

SAUCE AU CITRON

 

- 2 yaourts

- ½ citron

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 1 branche de persil haché

- sel, poivre

 

Passez au mixer les yaourts avec le jus de citron, la moutarde et le persil haché.

Salez, poivrez. Servez bien frais.

 

SAUCE ROQUEFORT

 

- 30g de roquefort

- ½ oignon

- 1 verre de jus de tomate

- jus de citron

- poivre, paprika, sel au céleri, ketchup

 

Coupez le demi oignon très finement.

Ecrasez le roquefort à la fourchette dans un bol. Incorporez l’oignon, le jus de tomate, le jus de citron, le ketchup. Poivrez, ajoutez une pincée de paprika et de sel au céleri.

 

 

MAYONNAISE A L’AVOCAT

 

- ½ avocat bien mûr

- 150g de fromage blanc 0% MG

- 1 yaourt nature

- 1 jaune d’œuf

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- sel, poivre, persil haché

 

Réduire en purée la chair de l’avocat et y mélangez le jaune d’œuf et la moutarde.

Battez le yaourt et le fromage blanc.

Mélangez les 2 préparations.

Ajoutez le persil haché et vérifiez l’assaisonnement.

 

 

SAUCE MOUSSELINE

 

- 1 œuf

- 150g de fromage blanc 0%

- 1 cuillère à café de moutarde

- 1 cuillère à café de jus de citron

- sel, poivre, paprika

- 1 branche de persil haché

 

Mélangez le jaune d’œuf, le persil haché, la moutarde et le jus de citron.

Incorporez au mélange le fromage blanc en fouettant. Assaisonnez.

Ajoutez délicatement le blanc d’œuf battu en neige ferme.

Saupoudrez de paprika.

SAUCE BLANCHE

 

- 250ml d’eau

- 50 ml de lait

- 1 cuillère à soupe de maïzena

- ½ bouillon cube

 

Chauffez l’eau et le ½ bouillon cube.

Délayez la maïzena dans le lait froid et l’introduire dans le bouillon.

Laissez épaissir à feu doux.

Salez légèrement.

 

 

 

SAUCE RAVIGOTTE

 

- 250ml d’eau

- 50 ml de lait

- 1 cuillère à soupe de maïzena

- ½ bouillon cube

- persil, cerfeuil, ciboulette

 

 

Chauffez l’eau et le ½ bouillon cube.

Délayez la maïzena dans le lait froid et l’introduire dans le bouillon.

Laissez épaissir à feu doux.

Salez légèrement puis ajoutez le persil, le cerfeuil et la ciboulette.

 

 

SAUCE ROTI

 

- 250ml d’eau

- 50 ml de lait

- 1 cuillère à soupe de maïzena

- ½ bouillon cube

- herbes de Provence

 

Chauffez l’eau et le ½ bouillon cube.

Délayez la maïzena dans le lait froid et l’introduire dans le bouillon.

Laissez épaissir à feu doux.

Salez légèrement et ajoutez les herbes de Provence.

 

 

 

SAUCE LEGUMES

 

- 250ml d’eau

- 50 ml de lait

- 1 cuillère à soupe de maïzena

- ½ bouillon cube

- noix de muscade

- gruyère

 

Chauffez l’eau et le ½ bouillon cube.

Délayez la maïzena dans le lait froid et l’introduire dans le bouillon.

Laissez épaissir à feu doux.

Salez légèrement, ajoutez la noix de muscade et le gruyère.

 

 

 

SAUCE TOMATES (pour 4 personnes)

 

- 250ml d’eau

- 50 ml de lait

- 1 cuillère à soupe de maïzena

- ½ bouillon cube

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates ou tomates fraîches

- ciboulette, persil, sel

 

Chauffez l’eau et le ½ bouillon cube.

Délayez la maïzena dans le lait froid et l’introduire dans le bouillon.

Ajoutez le concentré de tomate ou les tomates.

Laissez épaissir à feu doux.

Salez légèrement et ajoutez la ciboulette et le persil.

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